孟宗義
課程
山西酒店人明廚亮灶現場管理課程
2021-06-28 更新 964次瀏覽
《酒店餐館明廚亮灶的目視化管理》【原創(chuàng)】
【我們將會有怎樣的收獲】
1.讓管理簡單起來-員工知道什是對的，什么是錯的，員工能夠高度自我管理。
2.讓員工愉快起來-明亮整潔的環(huán)境，明晰簡捷的流程，和諧的人際關系。
3.讓客戶滿意-客戶對你刮目相看，行業(yè)視你為旗幟般的驕傲。
4.讓效益提升-使用最低的投入，收獲最大的效益。人人都是企業(yè)的主人公。
第一章將現場一切操作納入目視化管理
【我們將會有怎樣的收獲】
收獲一、紛繁的事情條理化：事事件件有人抓，人人頭上有職責，主管輕松，員工明責。
收獲二、條理的事情規(guī)范化：什么可以做，什么不可以做，什么是底線，涇渭分明。
收獲三、規(guī)范的事情流程化：明確的操作目標，明確的職責規(guī)范，明確的工作程序。
收獲四、流程的事情目視化：什么事先做，什么事后做；做到什么程度、做錯了如何糾正。
一、采用視覺化現場管理手段
（一）目視化標準要統籌規(guī)范【統一】
1.統籌構思規(guī)格設計樣式
2.統籌規(guī)范標示符號色彩
3.統籌規(guī)范責任管控區(qū)位
（二）現場標示要求簡約易懂【簡約】
1.看得見——極簡的視覺設計傳輸理念
2.看得清——起到瞬間一目了然的作用
3.看得爽——即使初次看到，也能明白
（三）所有標識做到實用實效【實效】
1.標識對工作有向導作用
2.標識對操作有提醒作用
3.標識對安全有警示作用
（四）每個工位必須嚴格實施【嚴格】
1.對目視化現場管要有深刻認識
2.一旦決定實施就必須嚴格尊守
3.在實施的過程中不斷加以完善
二、設施的運行管控一看便知
（一）設置現場管控識別標志
1.各區(qū)域場地責任標識
2.確保現場正常運行的安全警示標識
3.即刻識別-設備及機器運行的標示
4.職能區(qū)分-確定現場每個員工職能與身分的標志
（二）定置現場設施物品方位
1.為人員與物流行走的通道定位
2.為設備及物品的存放位置定位
3.確定所有工具的存放位置
4.規(guī)定班組每日活動的位置【大腳印】
（三）揭示現場運行真實狀態(tài)
1.取放工具的區(qū)位識別-顯示擺放原則
2.設備運行的的狀態(tài)識別
3.物品的擺放的類別識別
（四）發(fā)揮現場管理看板功效
1.宣傳企業(yè)文化的主題看板
2.安排日常工作的部門看板
3.改善現場管理的班組看板
4.關鍵崗位，關鍵部位看板
三、用不同色彩提高安全防范
（一）紅色禁止：千萬不要那么做
1.國家規(guī)定-禁止標志-禁止觸動的部位
2.禁止滯留的方位-紅色使用區(qū)域
3.危險行為的制止警告
（二）黃色警告：危險就在當下
1.進入危險 環(huán)境 的警告
2.接近危險 設施 的警告
3.實施危險 行為 的警告
（三）藍色指令：必須這樣做才對
1.提醒 秩序 行動的指令標識
2.強調關鍵 行為 的指令標識
3.提示-藍色標識的運用
（四）綠色提醒 : 沒有那樣做你錯了
1.設施提示－安全通道、太平門
2.狀態(tài)提示－監(jiān)控區(qū)、無煙區(qū)
3.對某此不當行為的制止
四、用標識文化促發(fā)員工自我管理
（一）迅速上手-并能正確做事
1.根據看板提示按規(guī)定正確操作
2.直接產生“這樣做才對”的判斷
3.能夠第一次就把事情做好
（三）如論何人-都能即刻糾錯
1.任何人都知道如何避免做錯事情
2.每個操作人員都能當下指出錯誤
3.既使從遠處也能辨出運行的錯誤
4.不會因結果對錯產生爭議
（三）減少管理-做到自動自發(fā)
1.省卻請示-命令-詢問事項
2.既使新員工也能迅速上手
3.營造安全和愉快的工作場所
4.能夠順利實現自我管理目標
第二章區(qū)分歸納現場所有的設施和物品
【我們將有怎樣的收益】
Who（何人）：責任主體確定，職責范圍確定，標準流程確定，自主管理確定。
Where（何地）：物料在什么地方，問題發(fā)生在什么地方，工具用具放在什么位置。
When（何時）：什么時間該做什事情，完成工作的時間節(jié)點，規(guī)定時間內完不成怎么辦？
What（何事）：任務的核心是什么？物品物料性狀是怎樣的。工作順序與標準是什么？
Why（何因）：為什么這個操作是錯誤的，如何馬上糾正錯誤，今后怎樣杜絕再次發(fā)生？
How（何法）：運用最直接、最省時、最見效的目視管理法。讓效益最大化，人人做到自主管理。
一、現場物品分類別
（一）必須品與非必須品分類
1.確定分類對象-只允許什么物品放置在工作現場？
確定
2.必須品標準-如何 判斷 現場 必需品
3.出臺非必須品標準-超過 1個月 未使用，可定為 非必需品
4.倒推分類法——【非必需品-如果 判定困難——采用 倒推法】
（二）用量多與用量少的分類
1.“一”是最好-保留一套工具或者用具
2.設定必需品安全存量
3.厘清每日用量
4.生鮮五品不超過1.5天
（三）留用與扔掉的物品分類
1.找出沒用的物品
2.保存需要的物品
3.扔掉不能用 不再使用的物品
二、管理范圍分區(qū)
（一）管理范圍分區(qū)
1.衛(wèi)生清潔分區(qū)
2.設備管理分區(qū)
3.安全保障分區(qū)
（二）設置管控分區(qū)域
1.客人區(qū)域-只為客人專享的場所
2.重要賓客再分區(qū)
3.重視-完善 員工區(qū)域
4.前廳區(qū)域-服務賓客的中樞 指揮中心
5.后場區(qū)域-不直接與賓客接觸的場合。
（四）物料管理分區(qū)
1.生熟分離-切斷病毒、病菌、寄生蟲卵的 傳播渠道
2.葷素分開-【葷的食物】動物性食品【素的食物】植物性食品
3.干濕分開-食品 加工區(qū)域 干濕分離 原則——物料 對環(huán)境的 干濕度 要求不同
4.涼熱分開- 涼菜間與熱炒灶
（五）類別事項分區(qū)
1.客人托管物品統一-客人寄放物品專區(qū)管理
（1）客人 食品 （委托-存放/加工） 專項管理
（2）客人代辦事宜
2.員工物品統一管理-員工個人物品專區(qū)管理
（1）員工 配置 物類 統一管理
（2）個人 攜帶物品 規(guī)范管理
（3）走好員工通道
3.同類量大物品統一
（1）凡同類 量大-集中 統一
（2）分散物品集中管理-零散的、重要的、工具類的
（3）特殊物品專項管理
（4）清潔類-工具類集中管理
4..垃圾損耗/廢舊 物品統一
（1）損耗物品 政策 統一
（2）餐臺剩余飯菜政策
（3）廢物垃圾統一處理
三、物品擺放分層次
（一）懸掛式與貨架式
1.懸掛： 起來保存的物品-形狀 不規(guī)格的-唯一 工具類的
2.貨架：數多-零碎-怕磕碰的物品
（二）箱柜式與臺擺式
1.箱柜：有存 放條件 要求的-避免 損失 或意外的-確定有 專人負責的
2.臺擺：頻繁使用的-專人操作的-唯一系列的
（三）抽屜式與透明式
1.抽屜：責任歸屬的-零散繁多的-易容丟失的
2.透明：有數量要求的-有質量期限的-存取很方便的
四、狀態(tài)識別分顏色
（一）色標識別設施物品性狀
1.設施色標：用色標提示設施設備
2.物品色標：用色標區(qū)分物品物料
3.用具色標: 用色標區(qū)別工具用具
4.安全色標：用色標警示安全操作
（二）用色標明示物品物料的位置
1.色標定位：設備-物品-工具
2.色標區(qū)分：物料工具操作
3.色標明責：明示責任人
（三）色標提示規(guī)范操作行為
1.約定俗成——大家都以此為準則
2.一目了然——瞬間理解操作要領
3.動作準確——心中有數-動作準確-形成習慣
（四）色標保障設備人員安全
1.地面色標——路，怎么走
2.墻物色標——事兒怎么做
3.臺架色標——活兒怎么干
第三章：視覺化地顯示現場的運行與操作
【我們將獲得怎樣的收益】
改善一、即刻取放：物品物料、用品用具一看便知；即刻判斷，并做到30秒內找到所需物品。
改善二、正確無誤：在標示提示下，員工將自己的操作與標識對照，能夠即刻采取正確的行動。
改善三、馬上糾錯：如果在操作中出現失誤，自己與同伴能夠馬上發(fā)現，并且能夠做到當下糾正。
改善四、鎖定職責：標識確定了責任主體，再無推委，扯皮現象，使大家自我完善、創(chuàng)新與提升。
一、規(guī)范現場物品名稱與標識
（一）統一確定現場物品/物料的稱謂
1.確保物品/物料名稱的唯一性
2.杜絕物料無任何名稱標識現象
3.為所有的散裝品加貼名稱標識
（二）為必要的用具物料設置識別標示
1.用標識區(qū)分用具/器具的使用規(guī)定
2.用標識揭示儲存在箱柜內的物料
3.用標識標明設施物料的真實性狀
（三）杜絕標識與物料名家不符的現象
1.使用的工具與標明的位置相一致
2.容具內的物料與外貼的標識對應
3.物料的擺放要與規(guī)定的標位一致
二、實施現場各區(qū)位定置管理
（一）用可視化定置現場區(qū)位【可視定位】
1.計設區(qū)域完整構圖
2.劃定區(qū)域范圍標線
3.落實區(qū)域專項定置
4.規(guī)范區(qū)域物件擺放
（二）用標識確定物品的位置【標識定位】
1.用文字標識確定物料的位置
2.卡片說明條目標示
3.用顏色標示物料的位置-不同顏色揭示不同性狀
4.可視化透明式標示
（三）用線條標明設施的位置【線條定位】
1.固定設備劃線-防止人員碰撞的固定 設備線
2.半固定設備線-防止發(fā)生偏移的半固定 設備線
3.可移動設備-有效保護設備的可移動 設備線
（四）用形跡顯示工具的位置【形跡定位】
1.知道 存放 位置-減少尋找工具的時間
2.尋找極為便利-易于取拿，易于歸位
3.不易丟失-工具丟失，馬上知道
三、標注相關程序運行方向
（一）顯示人員/物品移動方向
1.標明客人區(qū)域與員工區(qū)或，讓我們不會走錯通道（尤其是新進員工）
2.規(guī)定物品/物料 進出方向—— 順序使用-不會弄錯物料
3.用標識標提示方向性動作
（二）標示管線開關/性狀方向
1.管道流動方向標識
2.閥門 開關 方向 標識
3.電源 開關 方向 標識
（三）顯示人員/工具方位去向
1.標示現場 人與物的 去向-人員去向牌
2.標明工具借用的去向-工具去向牌
3.填寫被借物品的登記表-借物去向表
四、劃定現場目視化管理流線
1【行走線】按行走規(guī)范確定行走線
2【設備線】按生產用途確定設備線
3.【工具線】按操作規(guī)范確定工具線
4.【物品線】按出品順序確定物品
第四章 強化執(zhí)行現場規(guī)范與流程
【我們將收怎樣的結果】
實效一、每個人高度的自主管理-每個人都知道自己該干什么。
實效二、再沒有任何的責任空白-每一寸土地都有責任人。
實效三、每項錯識都能找到根源-每一個失誤都能找到責任人。
實效四、每項改善都會立竿見影-每一項改進都是最直接，最見效的。
一、確定現場物品的擺放方式
（一）系列存放原則
1.同一類型的物品集中存放
2.同一品種的物料集中存放
3.同一 型狀的物品集中存放
（二）上輕下重原則
什么物品放在高位層次
中部層次-黃金段位
什么物品放在低位層次
（三）標識識別原則
1.標示物品的位置-在哪里？迅速找到所要物品
2.標示物品的名稱-容器內的物品一律貼上標識-是什么？
3.有多少-標示物品的數量-量多少？
4.每件物品都能找到-可追逆到的責任人-誰負責？
二、規(guī)定物品物料的使用原則
（一）物品使用的頻率優(yōu)先原則
1.現場只留存必須品
2.頻率決定位置-按使用頻率確定物品位置
3.按需使用計量工具
（二）物品取放的先進先出原則
1.物品先進先出給我們帶來的三大好處
2.沒做到先進先出-出現三大危害
3.流程固化下來-怎樣做到先進先出
（三）物品儲備的適度存量原則
1.最高限量-設置物料的上限存量
2.最低限量-如何降至最低數量？
3.控制生鮮品數量
4.設置物品安全用量-用量控制恰到好處
三、嚴格容具容器的儲物標準
（一）容具定位 -where 隨時能到物料
1.統籌定置所需的容器【定置】
2.確定容具擺放位置【定位】
3.明確容具管理責任人【定責】
（二）容具定品-what 知道物料的情況
1.物料確定-哪些 物品存 放在容器內
2.方法確定-決定容具儲物 的保管方法
3.標識確定-標示物料的關鍵信息
（三）容具定量-How many 知道數量
1.確定 容器 數 目
2.設置存量管理極限
3.每個人都能區(qū)別存量的正常和異常
四、履行食品安全的四個最嚴
（一）最嚴謹的標準
標準的明確性：國家-行業(yè)-企業(yè)標準
標準的嚴細性：流程-順序-數字
標準的強制性：操作-擺放-儲存
（二）最嚴格的監(jiān)管
1.自我監(jiān)管還是被人家監(jiān)管
2.自我發(fā)現弊端還是被曝光
3.自我改進還是被人家強制
（三）最嚴厲的處罰
1.突破職業(yè)底線對我們意味著什么
2.一旦踩蹋制度紅線產生的后果
3.知道碰觸法律高壓線帶來的災難
（四）最嚴肅的問責
1.任何個人都可以問責我們
2.任何 區(qū)位都可以問責我們
3.任何的不當都可以被問責
4.任何 人任何時段都可以問責我們
孟宗義原創(chuàng)版權作品：《酒店餐館明廚亮灶的目視化管理》
課程標簽：酒店4d 明廚亮灶 現場管理
